高纤无糖糖浆在饼干中的研究及应用

　　饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经烘烤而成的制品。饼干口感酥松、重量轻、块开完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。我国的饼干业近年来发展很快，饼干的层次、类别多种多样。总体说来，是在朝着天然、营养、保健、安全、风味独特、口感酥松、造型创新的方向发展。为了适应市场的这种变化，高营养、低热量、低脂肪、低糖糖浆甚至无糖饼干成为研发的重点，传统糖浆替代品也应运而生。

　　一、高纤无糖糖浆的特性

　　1、功能性。可测性水溶性膳食纤维含量为20%以上。研究表明，水溶性膳食纤维具有防治糖尿病，改善糖代谢功能，对润肠通便有显著作用。它是制造低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠健康食品的重要原料；具有良好的质感，可提高食品油脂状口感性。

　　2、低甜度化。甜度仅为蔗糖的50%左右。甜味纯正柔和，甜味特别好，没有苦涩味。

　　3、低能量化。能量值仅为蔗糖产品的1/6左右。 饼干在配制中糖油量较多，水分含量相对较低，更显得需要添加膳食纤维，利用其吸油特性。而且，饼干烘焙对面粉筋力质量要求比较低，也便于较大比例地添加膳食纤维，故高纤无糖糖浆非常适合于生产以“无糖、膳食纤维”为概念的多种保健饼干。 当前韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、华夫饼干等饼干中，苏打饼干用油、用糖量较低，并且采用发酵工艺，非常适合营养保健的需要，韧性饼干中用油、用糖量也较低，也可以用其打“健康”的概念。

　　二、高纤无糖糖浆在饼干中的应用

　　（一）无糖苏打饼干

　　1、基本配方 第一次调粉配方：饼干专用面粉1000g、即发酵母26g、水400g（22℃）。 第二次调粉配方：饼干专用面粉1000g、麦麸纤维或豆渣纤维160g、高纤无糖糖浆300g、全脂奶粉40g、鸡蛋80g、花生油50g、加锌精制食盐20g、小苏打10g、面团改良剂20g水适量。

　　2、生产工艺 原材料处理第一次调粉第一次发酵第二次调粉第二次发酵辊压冲印成型烘烤冷却整理包装成品。

　　3、工艺要点 采用中速和面，面团温度28~29℃。发酵温度28~30℃，湿度70~75%，第一次时间5~6h，第二次时间2~3h。发酵成熟面团放入辊压机辊压20~30次，第二次折叠一次，每50次转900。达到面团光滑细腻。采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为1.5~2.0mm，制成饼干坯。送入烤箱烘烤，温度260~280℃，时间6~8分钟，出炉冷却30分钟，整理、包装成为成品。

　　（二）无糖奶油饼干

　　1、原料配方 富强粉500g、奶油250g、苹果酱50g、高纤无糖糖浆200g、牛奶150g、香草粉少许、红食色少许。

　　2、操作要点 搅饼干糊：奶油化软，同高纤无糖糖浆置于容器里，放入香草粉，用木搅拌成乳白色膨松体，把奶油、牛奶陆续倒入。每倒入1次牛奶，就要搅一会儿，把牛奶搅入奶油内，使奶油糊搅至细腻以后，再倒入1次牛奶（大约分四五次倒入），把全部牛奶倒入奶油内，将奶油糊搅细腻膨松。再将面粉过筛，倒入奶油内，搅拌均匀，即成奶油饼干糊。 挤形、烘烤：把铁烤盘擦干净，将奶油饼干糊挤在烤盘上，排开距离，再把苹果酱稍兑入一点红食色，装入小纸卷里，在挤好的小饼干中间上挤上一点。送入180℃烤炉，大约10min，上面呈乳黄色即烤熟、出炉，晾凉装箱。每500g成品大约120块。

　　3、注意事项 加入面粉后，搅拌均匀即可，不能过分搅拌，防止饼糊出筋。往铁烤盘上挤饼干，注意拉开距离，防止距离太近，造成粘连，使制品变形。